Le chausson aux pommes de Saint-Calais

La tradition populaire le rattache le chausson aux pommes de Saint Calais à une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La légende raconte qu'elle aurait été vaincue par les prières des riches Calaisiens réfugiés hors de la ville et par l'énorme "pâté aux pommes" confectionné par la châtelaine de Saint-Calais pour nourrir les pauvres et nécessiteux victime de l'épidémie et contraints de rester en ville pour éviter de propager la terrible maladie.

Depuis plus de trois siècles, les chevaliers de la Confrérie du Chausson aux Pommes invitent la population et les visiteurs de Saint-Calais à venir déguster chaque premier dimanche de septembre, sur les quais de l'Anille, la "soupe à la jambe de bouâ". Elle se compose de jarrets de bœuf, de veau et de porc, cuits avec de la dinde dans d'énormes marmites, le tout dans un bouillon avec navets, poireaux, céleris et carottes. Une heure avant de servir, pour "alléger" le tout, on ajoute des cuisses de poulets et des cervelas truffés et pistachés.

Cette recette semble remonter à Henri IV.

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