Pour 4 personnes :
Préparation 30 min. Cuisson 1 h 30.

Ingrédients

• 1,5 kg d'anguilles
• 500 g de têtes et parures de poissons
• 1 bouteille de vin rouge
• 125 g de beurre
• 250 g de petits champignons blancs
• 1 oignon d'environ .80 g
• 15 petits oignons
• 125 g de lardons
• 2 gousses d'ail
• 30 g de farine
• 1 bouquet garni
• 2 cuillerées de persil haché
• 12 petites tranches de pain rassis
• sel et poivre.

Préparation

• Bien sûr, il faut tuer l'anguille, la dépouiller, la vider, lui couper la tête et débiter le reste en tronçons. Préparer un fond de poisson en faisant cuire pendant 30 min les parures de poissons, oignons, ail, bouquet garni, sel et poivre et vin rouge. Passer ce fond au chinois.
• Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre, ajouter la farine et faire roussir légèrement, en tournant sans cesse. Mouiller avec le fond de poisson et laisser cuire pendant 30 min. Éplucher les petits oignons et les champignons. Faire chauffer 25 g de beurre et y mettre les champignons, les oignons et les lardons pour les faire revenir quelques minutes à feu vif.
• Disposer les morceaux d'anguille crus dans une sauteuse. Verser dessus la sauce bouillante. Ajouter les oignons, les lardons et les champignons. Faire reprendre l'ébullition, couvrir la sauteuse et cuire doucement pendant 30 min.
• Dorer les tranches de pain à la poêle avec le reste du beurre. Dresser la matelote dans un plat creux chauffé. Garnir le tour du plat avec les croûtons dorés et saupoudrer le tout de persil haché.