Ingrédients :

• 1 chapon ou poulet de grain fermier avec son foie
• 100g d'amandes non mondées
• 2 bouteilles de bon vin rouge
• 7cl de bon vinaigre rouge
• saindoux
• ¼ cuillerée à café de gingembre en poudre
• ¼ cuillerée à café de cannelle en poudre
• 1 petite pincée de clou de girofle en poudre
• galanga en poudre
• ¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
• 4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
• sel

Préparation :

• Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin auquel vous ajouterez ½ litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais surtout ne le faites pas trop cuire.
• Égoutter le et découper le en morceaux. Réserver un blanc ; mixer ce blanc avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
• Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, ajoutez lui le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.