Ingrédients

• 1 petit cochon de lait vidé avec ses abats
• 1 belle échine de porc
• 450 g environ de jambon blanc
• 1 cinquantaine de châtaignes
• 25 oeufs
• 300 g de parmesan
• 1 cuillerée à thé gingembre en poudre
• Safran en filaments
• Sel

Préparation

• Faire cuire à feux doux et dans de l'eau salée l'échine et les abats du porcelet (foie, cœur, rate, rognons, mou) pendant environ 1 heure à partir de l'ébullition.
• Enlever le foie au bout de 20 minutes, car il ne faut pas trop le cuire.
• Par ailleurs, faire cuire à l'eau les châtaignes, et dans une autre casserole, faire cuire durs 20 oeufs. Écaler les oeufs et peler les châtaignes.
• Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés. Saler généreusement l'intérieur et laisser reposer le temps de préparer la farce.
• Lorsque l'échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les passer au mixer. Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent.
• Écraser les jaunes d'oeufs et les châtaignes. Les ajouter à la farce de viande.
• Râper le fromage et l'incorporer de même. Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d'oeufs crus.
• Saler généreusement et ajouter une bonne cuillerée à soupe de gingembre en poudre et 3 bonnes pincées de filaments de safran. Goûter la farce et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du gingembre en poudre. Pour mieux apprécier son goût, faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle. Éponger l'intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire.
• Recoudre l'ouverture du ventre sur les deux tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Bourrer la farce par le trou laissé libre et, lorsque le cochon est bien plein, finir de le coudre sans laisser la moindre ouverture.
• Poser le cochon en position droite, les pieds repliés sous le corps, dans un plat à four.
• Envelopper ses oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent. Faire cuire pendant environ 2h30 à 3 heures à four moyen (200 degrés) et surveiller sa coloration. Lorsqu'il est bien doré, il est cuit.
• Servir avec la sauce "poivre jaunet" si c'est l'hiver, et avec une cameline si c'est l'été.