Ingrédients

• 6 oeufs
• 15 cl de lait
• 5 cl d'eau
• 2 grandes cuillerées de parmesan
• 100 gr d'épinards jeunes
• 4 feuilles de sauge fraîche
• Quelques feuilles de menthe selon son goût (4 en général)
• 50 gr de beurre
• 4 branches de marjolaine
• 100 gr de feuilles de blettes
• Un peu de persil
• Sel

Préparation

• Battez les oeufs avec l'eau et le lait (l'eau et le lait assurant la légèreté de l'omelette).
• Ajoutez le fromage et salez légèrement.
• Lavez soigneusement toutes les herbes. Hachez menu les herbes et disposez tout dans un mortier. Pilez le tout en ajoutant une pincée de gros sel. Le but est de recueillir le jus de cette verdure. Tamisez la mixture juste au-dessus du mélange oeufs/eau/lait puis remélangez le tout. Le mélange doit alors prendre une belle couleur verte.
• Dans une poêle à feu doux, avec une noisette de beurre, versez les oeufs battus. Procédez ensuite comme pour une omelette normale.
• Ce type de plat était tout à fait accessible aux paysans.